Para muchas familias, el Panetón Navideño (o pan dulce en italiano) es un símbolo de las celebraciones navideñas. Este bizcocho, con o sin pasas, fruta confitada o pepitas de chocolate, es un básico en las mesas de Europa y Sudamérica durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo.
Origen e historia del panetón navideño
Aparte de su origen italiano, poco se sabe de su procedencia.
Una de las leyendas más conocidas en Italia sostiene que Toni, cocinero del duque de Milán Ludovico Sforza, conocido como “Il. Moro”, a finales del siglo XV, fue el creador de uno de los postres más emblemáticos de la nación.
La corte de los Sforza celebraba con un fastuoso banquete la Nochebuena de 1495. El chef estaba ocupado en la cocina preparando diversos manjares cuando pidió a su joven ayudante Toni que revisara el horno, donde se estaban cociendo enormes bizcochos para el postre del duque.
Sin embargo, Toni, agotado por el trabajo, se duerme brevemente y los bizcochos se queman.
El joven cocinero decide sacrificar la masa de levadura que había guardado para el pan de Navidad por miedo a la reacción del chef y a la impaciencia de los invitados por comer.
Para crear una masa blanda y muy fermentada, la trabaja con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada. Luego la hornea y la sirve en el banquete.
El pan de Toni
El resultado fue un éxito rotundo, y Ludovico Sforza decidió honrar a su creador bautizando este postre con el nombre de “pan de Toni”. Luego, con el paso del tiempo, el “pan de Toni” adquirió notoriedad como “Panettone” en toda Italia.
Pero, ¿cuál es la base de este mito? Massimo Montanari, profesor de historia de la alimentación en la Universidad de Bolonia (Italia), responde: “Absolutamente nada”. Es una de las muchas noticias falsas que se difunden sobre el lugar de origen de muchos productos culinarios.
“Los panes de las fiestas” raíces medievales
Según Montanari, hay dos tipos de productos: los que tienen una fecha de nacimiento conocida y unos inventores claros, y los que no.
En la primera categoría se encuentran productos como el “Pandoro”, que en el argot italiano significa “Pan Dorado” en la región del Véneto, y cuya receta fue presentada a la oficina de patentes en 1894 por Domenico Melegatti, de Verona.
Por otra parte, dado que la receta del Panetón es producto de la tradición colectiva, es imposible precisar el lugar y el momento exactos de su creación.
La genealogía del Panetón
Pero, como explica Montanari, es posible construir el árbol genealógico del Panetón y remontarse hasta sus orígenes en la Edad Media.
Los “panes dulces” o “panes festivos” son panes a los que se añade azúcar, pasas o especias y que se consumen cuando se celebran fiestas importantes, como la Navidad.
De hecho, un manuscrito de la década de 1470 que actualmente se conserva en la Biblioteca Ambrosiana de Milán es uno de los primeros registros que atestiguan la existencia de estos panes dulces.
Giorgio Valagussa, autor del libro y preceptor de los duques Sforza, describe el “ritual del leño” que se practicaba en aquella corte. Según el texto de Valagussa, esa noche del 24 de diciembre se servían grandes hogazas de pan de trigo azucarado junto con un gran tronco de leña.
En señal de continuidad, el cabeza de familia servía una porción a cada invitado y guardaba otra para el año siguiente. El autor de varios libros sobre la historia de algunos de los platos más conocidos de la cocina italiana, Monatanari, explica:
“Por un lado, había un elemento de conexión con el alimento básico de la vida cotidiana, el pan, y por otro, ingredientes y especias que los hacían ‘preciosos’, según el gusto de la época medieval o renacentista.”
La conexión entre el Panetón y la ciudad de Milán
Aunque es innegable la conexión entre el Panetón y Milán, no se puede afirmar que haya exclusividad, porque las mismas tradiciones se han documentado en otras partes del norte de Italia.
Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XX cuando el consumo de Panetón durante las fiestas navideñas se generalizó en toda Europa, en parte gracias a las innovaciones del ingenioso panadero milanés Angelo Motta.
En 1919, Motta decidió añadir levadura a la receta tradicional, que exige que la masa suba durante más de 30 horas antes de hornearse. También envolvió la masa en un papel especial para hornear, dándole su actual forma de cúpula alta en lugar de la tradicional forma plana.
Otro panadero, Gioacchino Alemagna, que también dio nombre a una conocida empresa que sigue en activo, modificó la receta de Motta hacia 1925.
La intensa competencia entre los dos panaderos dio lugar al inicio de la producción industrial de este dulce, que desde entonces se ha convertido en uno de los alimentos más apreciados en las mesas italianas.
Llegada a Sudamérica
Según datos de la patronal Unione Italiana Food, en 2018 se vendieron casi 42.000 toneladas de Panetones en la nación europea. Pero gracias a los millones de emigrantes italianos que cruzaron el Atlántico entre finales del siglo XIX y mediados del XX en busca de oportunidades en Sudamérica.
El éxito de este postre traspasó hace tiempo las fronteras de Italia y se ha consolidado como tradición navideña también en varios países sudamericanos como Brasil, Argentina, Uruguay y Perú.
La marca D’Onofrio
El nombre D’Onofrio es comparable al de Pietro D’Onofrio, un inmigrante del sur de Italia que se instaló en Perú y puso en marcha el negocio de helados que lleva su nombre hasta hoy.
Sin embargo, fue su hijo Antonio quien, en la década de 1950, negoció un acuerdo con la empresa milanesa Alemagna para la fabricación y comercialización del Panetón con el nombre D’Onofrio en Perú.
Ricardo Bassani, director de la división de confitería de Nestlé Perú y propietario de la marca D’Onofrio y de otras tres empresas de Panetones en el país desde 1997, prevé que los peruanos consumirán más de 35 millones de unidades este año.
“Uno de los grupos que más consume esta galleta es el de los peruanos. Nuestro consumo anual es de 1,1 kg por persona, lo que nos convierte en la segunda nación más consumidora, solo por detrás de Italia”, continúa el ejecutivo, quien agrega que el mercado peruano de panetón está valorizado en 200 millones de dólares.
Brasil, con unos 440 gr por persona al año, es la nación que más Panetón consume, después de Italia y Perú. Además, Bauducco, con sede en Brasil, es la empresa que más Panetón produce en todo el mundo.
Otro inmigrante italiano, Carlo Bauducco, fundó la empresa en São Paulo en 1952. Ahora emplea a más de 6.000 personas en Brasil y EE.UU., tiene una capacidad de producción anual de más de 300.000 toneladas y genera más de 700 millones de dólares de ingresos.
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Con información de BBC Mundo
