Un mexicano come, como promedio, alrededor de 430 huevos al año, casi el doble que un estadounidense. En el planeta esa cifra ronda los 180 huevos anuales, pero los africanos consumen seis veces menos que los europeos.
El huevo del futuro ¿no saldrá de la gallina?
Más allá de estas disparidades, ese alimento aglutina el menú cotidiano de millones de personas en el mundo y sostiene una industria cuya huella ambiental inquieta no solo a los ecologistas.
El huevo como lo conocemos –en su forma natural o como ingrediente en incontables productos— podría desaparecer en las próximas décadas, o al menos retroceder a su estado preindustrial, cuando pequeñas granjas abastecían los mercados locales.
Ese cambio dependerá del éxito de empresas como Hampton Creek, una «startup» norteamericana que aspira a sustituirlo por compuestos a base de plantas.
Huevos falsos, sabor verdadero
Hampton Creek comenzó como las legendarias compañías de alta tecnología en San Francisco: en una especie de garaje, en el barrio South of the Market.
Durante dos años sus investigadores, un equipo conformado esencialmente por bioquímicos, viajaron alrededor del mundo para recolectar plantas cuyos componentes imitaran las propiedades del huevo. Después de haber escrutado en la estructura molecular de unas 1.500, han seleccionado 11 especies.
El propósito de sus fundadores, Joshua Tetrick y Josh Balk, es sustituir en primer lugar al huevo como ingrediente en invitados habituales de nuestro menú: la mayonesa, las mezclas de galletas, pasteles y postres para hornear, hasta los huevos revueltos.
Su cartera de productos, aún reducida, ya ofrece un exitoso adelanto: Just Mayo, una mayonesa que se venden en la cadena de mercados Whole Foods, sola o añadida a ensaladas.
Producción de los huevos tradicionales
Según Tetrick, las fórmulas actuales de la compañía reducen en 48 por ciento el costo de producción de los huevos tradicionales. Esa ventaja permitiría a Hampton Creek ofrecer a los consumidores una alternativa más barata y trascender, con una estrategia de precio muy simple, el reducido mercado de los vegetarianos.
La visión de este joven empresario, estrella de fútbol americano en sus años universitarios, es que un día su padre, totalmente ajeno a las ideas del veganismo, opte por los huevos de Hampton Creek sencillamente por ser más baratos.
Hampton Creek anunció que había recibido una inversión de 23 millones de dólares, entregados por Li Ka-Shing, el hombre más acaudalado de Asia. Además, la compañía estadounidense cuenta con el apoyo de Bill Gates, quien la incluyó en su lista de tres empresas que cambiarán el mercado de los alimentos en el futuro.
Editores y expertos en gastronomía que han probado la mayonesa y las galletas de Hampton Creek coinciden en la similitud del sabor y la textura a sus versiones originales, hechas con huevos.
Una industria insostenible
En 2012 Estados Unidos produjo 92.900 millones de huevos, la mayoría destinados al consumo humano, directamente o a través de alimentos procesados que los usan como ingredientes.
Aunque el per cápita anual ha caído de más de 400 huevos al final de la Segunda Guerra Mundial a alrededor de 250 en la actualidad, su uso en derivados se ha incrementado de manera sostenida.
Pero la abrumadora mayoría de las gallinas ponedoras sobreviven en instalaciones industriales, sometidas a pésimas condiciones. La industria norteamericana ha sufrido una dramática concentración en las últimas tres décadas.
Si en 1987 la producción de huevos se repartía entre alrededor de 2.500 empresas, hoy apenas 75 compañías concentran el 95 por ciento de las aves.
Tecnología obsoleta
A juicio de Tetrick, la producción de huevos funciona a partir de una tecnología obsoleta, incompatible con los avances actuales en otros sectores como la energía, la informática y las telecomunicaciones.
Para mantener el suministro se necesitan enormes cantidades de agua, piensos y combustible para la distribución. En conjunto la industria genera gases de efecto invernadero y consume recursos no renovables, lo cual atenta contra su sostenibilidad en un planeta que en 2050 albergará 9.000 millones de seres humanos.
No obstante, la American Egg Board, representante de los productores estadounidenses, asegura que los huevos no pueden ser remplazados.
— Nuestros consumidores no están interesados en substitutos, sino en huevos naturales, con sus ingredientes habituales, ha dicho Mitch Kanter, director del Egg Nutrition Center. El auge de las empresas de nueva tecnología de los alimentos podría desvanecer esta confianza en un futuro no demasiado distante.
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