Esta especia está entre las más caras del mundo y sus mayores productores se encuentran en Italia, Líbano, Irán y España, según la Radio Pública National de EEUU.
¿Cómo se produce el azafrán? ¿Por qué es caro el azafrán?
Muchos afirman que es la mano de obra lo que hace que su precio se eleve. Actualmente, 1 onza (28,35 gr) puede costar alrededor de 85 dólares, señala NPR, mientras que The Daily Star afirma que puede ser vendido por casi 300 dólares la onza.
Dado que este permiso es sumamente caro, hay quienes en Líbano han formado cooperativas. Para venderlo en el mercado nacional, los productores asisten a exposiciones y a ferias.
De acuerdo con un artículo publicado en 2013 en la revista Pharmacognosy Review, alrededor de 300 toneladas de azafrán son llevadas al mercado mundial cada año; la mayoría de ellos se produce en Irán.
Los Mourtada
Son un matrimonio libanés dedicado al cultivo del azafrán, desde que el presidente Emile Lahoud promovió cultivos alternativos entre los agricultores, especialmente en el valle de Bekaa, donde el tráfico de hachís ha sido fuerte por mucho tiempo.
Ellos se unieron a un programa, al igual que otros residentes de Hermel y, tras un encuentro con un ingeniero agrónomo, plantaron en su patio 60 cormos o bulbos. Normalmente, producen entre 350 a 400 gramos (de 12 a 14 onzas) al año, pero en este lograron 1 kg (2,3 libras).
Las flores del azafrán
Las flores del azafrán deben ser elegidas temprano por la mañana. Ese mismo día, los trabajadores extraen manualmente los estigmas, unos filamentos diminutos que son los que se secan y se utilizan para agregarle color, sabor y un aroma único a una comida.
Se trata de un proceso largo y delicado. Sus flores violetas abren únicamente tres semanas al año, y cada una produce solo tres de los filamentos atesorados, llamados estigmas.
Los estigmas o parte femenina de la planta deben extraerse a mano y secarse inmediatamente bajo condiciones precisas, en un horno especial. Se necesitan más de 70 flores para producir 1 gramo (0,035 onzas) de azafrán seco.
Cultivo del azafrán
El cultivo del azafrán requiere paciencia, no habilidad. Un estándar de 50 bulbos costará alrededor de 40 o 50 dólares, y producirá menos de una cucharada de condimento. Cada año se obtienen más flores, lo que felizmente hace que aumente la producción mundial.
Las hebras de azafrán se pueden utilizar frescas o secas para cocinar. Para secarlas de manera casera, hay que colocar los hilos en una toalla de papel por varios días en un lugar cálido. Una vez secas, colocarlas en un recipiente hermético y mantenerlo en un estante fresco.
Los productores de azafrán enfrentan desafíos únicos
Son un puñado de productores en el Líbano quienes han perpetuado el arte de la recolección de las hebras de esta flor, que se ha utilizado durante siglos como agente medicinal, colorante y condimento de cocina.
Después de 13 ciclos de cultivos se pueden llegar a tener más de 50.000 bulbos, según The Daily Star. La producción de azafrán puede aumentar con ayuda de productos químicos; sin embargo hay quienes prefieren el modo natural.
Contrastes
Mientras los emperadores romanos se bañaban con aguas perfumadas con azafrán y alfombraban sus salones con sus flores, según Vegetable Gardener, en la actualidad se aprovecha su color amarillo intenso y su delicioso sabor en la cocina
Especia clásica de la cocina europea, el azafrán se utiliza para condimentar el risotto en Milán y la paella en España. En otros sitios del mundo, se lo incluye en el pastel de pollo y se lo aprovecha para hacer exóticos helados. ¿Lo has probado?
telemundo.com
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